Management, organisation & pilotageMétier
Indicateurs clés d'un restaurant – 7 heuresComprendre les indicateurs clés d'un restaurant
- Pour qui ?
- Gérants · managers · adjoints · chefs de cuisine
- Objectif
- Lire les chiffres utiles du restaurant et repérer les écarts pour décider d'une action simple chaque semaine.
- Format
- Intra / inter
- Financement
- OPCO selon éligibilité · employeur
- Tarif indicatif
- Sur devis sous 48 h ouvrées
Objectifs pédagogiques
À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de :
- 1Identifier les indicateurs utiles selon son rôle et son restaurant
- 2Lire un tableau de bord simple et comparer une période à une autre
- 3Relier un écart observé à une décision opérationnelle vérifiable
Compétences visées
- Calculer un ticket moyen et interpréter la fréquentation
- Lire les ratios de coût matière et de masse salariale à partir de données fournies
- Construire une courte routine de suivi hebdomadaire
Programme
01
Les chiffres à connaître
2 points- Chiffre d'affaires, fréquentation et ticket moyen (CA TTC ÷ nombre de tickets)
- Coût matière, masse salariale et marge : définir le périmètre HT/TTC et les charges incluses avant de comparer
02
Lire sans se tromper
2 points- Comparer des périodes comparables, en tenant compte de la saisonnalité et des données manquantes
- Un ratio seul ne suffit pas à diagnostiquer un restaurant : vérifier les causes d'un écart
03
Passer aux actes
2 points- Un tableau de bord court, adapté au restaurant
- Choisir une action, un responsable et une date de contrôle
Tout savoir sur cette formation
Méthodes et moyens pédagogiques
Méthodes
- Exercices sur données fictives ou données de l'établissement anonymisées
- Lecture collective d'un tableau de bord et mini-plan d'action
Moyens techniques
- Salle équipée ou espace dédié dans votre restaurant, hors période de service
- Supports pédagogiques et cas pratiques remis aux participants
- Feuilles d'émargement par demi-journée
- Cas chiffré fictif corrigé et modèle de tableau de bord sur tableur
Évaluation et validation
- Positionnement initial pour adapter les situations étudiées
- Évaluation formative par exercices et mises en situation
- Cas chiffré final corrigé : calculer un ticket moyen, comparer deux périodes cohérentes et justifier une action avec responsable et échéance
- Questionnaire de satisfaction à chaud et retour à froid proposé au commanditaire trois mois après la formation
Sanction de la formation : Attestation de fin de formation.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Afin d'étudier les adaptations possibles (rythme, supports, lieu, aides techniques), contactez-nous avant l'inscription à contact@allskills-academie.fr.
Notre démarche d'accessibilitéIntervenant et financement
Formateur-consultant en gestion de restaurant et lecture des indicateurs opérationnels. CV communiqué sur demande.
Financements mobilisables
- OPCO selon ses critères de prise en charge
- Financement employeur
La prise en charge dépend de votre situation et des critères du financeur. Comprendre les financements.
Indicateurs de résultats
Taux de satisfaction, de réussite et d'assiduité de nos formations publiés sur notre page Démarche qualité, mis à jour à chaque fin de période de mesure.
Programme — version 1, mise à jour le 6 octobre 2026
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